Técnicas e Termos Culinários

Banho-maria:
- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém;


Besuntar:
- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado;


Apurar:
- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu valor;


Como identificar o ponto de bala mole:
- Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água;


Como saber se a calda está em ponto de fio:
- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha;


Curtir:
- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d'alhos e as peras em aguardente;


Demolhar:
- Demolhar ou deixar de molho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal;


Escaldar:
- Escaldar é despejar um liquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes;


Flambar:
- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária;


Gratinar:
- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado;


Macerar:
- Macerar é deixar o alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras;


Marinar:
- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto;


Sovar:
- Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas;


Refogar:
- Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios;


Ponto de Quebrar:
- É quando uma pequena porção de calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar;


Vinha d'alhos:
- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves;


Untar:
- Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho;


Gelatinizar:
- Dar consistência firme as preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente;


Dill:
- É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor muito delicado. Também conhecido como endro e pode ser encontrado fresco ou seco;


Pimenta-Rosa:
- Especiaria de aroma menos delicado, cuja cor enriquece qualquer prato;


Fonte: Arte e Cozinha

Dica de Receita Cachorro Quente

Ingredientes:

- 10 a 12 salsichas;

- 1 sachê de molho de tomate temperado de sua preferência;

- 1 cebola grande;

- 2 tomates médios;

- 1 pimentão médio;

- 1 colher de sopa de manteiga ou margarina;

- 1 copo de água;

- Sal a gosto;

- 8 pães;

- 1 saco de batata palha.

Modo de Preparo:

Salsinha: pegue uma panela e encha com água suficiente para encobrir as salsichas. Leve a panela ao fogo e, assim que começar a ferver, coloque as salsichas e deixe fervendo por 5 minutos. Em seguida, escorra a água e reserve.

Molho: Enquanto prepara a salsicha, pique a cebola, os tomates e o pimentão em tirinhas pequenas. Coloque a manteiga na panela e frite a cebola e o pimentão juntos, até que fiquem macios. Tome cuidado para não deixar a cebola dourar. Jogue o tomate e continue fritando até que o tomate esteja quase se dissolvendo. Coloque o molho e derrame o copo de água filtrada aos poucos, até que o molho fique consistente, mas não muito grosso. Coloque o sal até que fique ao seu gosto e desligue o forno.

Finalizando: Jogue as salsichas dentro da panela e misture tudo. Se preferir, pode cortar a salsicha em cubinhos antes de misturar ao molho, para render mais. Agora é só colocar a salsicha e o molho no pão e terminar com uma porção de batata palha.

Rende 8 porções.

Fonte: Receitas

Feijoada Vegetariana

Ingredientes:
500 g de feijão roxinho;
2 unidades de cebolas picadas;
2 dentes de alho;
4 colheres de sopa de shoyu;
4 folhas de louro;
1 litro de caldo de legumes;
2 unidades de cenouras picadas;
500 g de abóbora japonesa picada;
200 g de bardana;
1 unidade de chuchu;
300 g de mandioca cozida;
Repolho picado a gosto;
Ervilha fresca a gosto;
Sal a gosto;
Salsinha picada a gosto.


Modo de Preparo:
Cozinhe o feijão normalmente. Reserve os feijões, deixando na panela o caldo de feijão. Adicione a cebola o alho, cenoura, abóbora, bardana, chuchu, mandioca, o caldo de legumes, o shoyu e o louro, deixando cozinhar (mais ou menos uns 10 minutos), até os vegetais estarem cozidos, mas ainda crocantes. Adicione o feijão e o restante dos vegetais, acerte o sal. Deixe ferver por 5 minutos, até as folhas estarem ligeiramente cozidas. Polvilhe a salsinha e desligue o fogo.
Dica: se preferir, refogue a cebola e o alho, antes de colocar no caldo. Outra modificação possível é acrescentar proteína de soja no refogado e depois colocar no caldo, também para cozinhar. Se quiser, faça um molhinho, como o de feijoada, com cebolinha picada, cebola picada, limão e um pouco do caldo para servir junto.

Fonte: Cybercook

Arroz a grega

Ingredientes:
6 xícaras de arroz cozido;
1 xícara de vagem aferventada e cortada em lâminas;
2 colheres de sopa de creme vegetal;
1 pimentão vermelho picado em tirar;
1 pimentão verde picado em tiras;
1 lata de milho verde escorrido;
3 cubos de caldo de legumes;
1 lata de ervilha escorrida;
2 cenouras raladas;
1 cebola ralada;
Sal a gosto.


Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o creme vegetal e refogue a cebola por 5 minutos. Acrescente a cenoura e refogue por mais 5 minutos. Adicione a vagem, os pimentões, o milho, o caldo de legumes e refogue por 10 minutos ou até amaciar, mexendo de vez em quando. Junte a ervilha e coloque sal. Retire do fogo e misture ao arroz cozido quente. Coloque em um refratário e sirva.


Fonte: Livro de Receitas

Strogonoff de Chocolate

Ingredientes:

- 1 lata de leite condensado;
- 1 lata de creme de leite;
- 6 colheres de sopa de chocolate em pó;
- 1/2 xícara de chá de conhaque;
- 200 g de nozes picadas em pedaços grandes;
- 250 g de chocolate picado meio amargo ou ao leite.


Modo de Preparo:
1. Em uma panela coloque o leite condensado e o chocolate em pó;
2. Cozinhe em fogo alto sempre mexendo (+- 5 min);
3. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco;
4. Agregue o creme de leite sem o soro;
5. Adicione as nozes picadas, o chocolate picado e o conhaque.


Dica: 
- Sirva gelado com uma bola de sorvete de creme.

Fonte: Palmirinha Onofre

Pavê de Bombom

Ingredientes
Creme:
- 4 gemas;
- 2 colheres de sopa de maizena;
- 1 litro de leite;
- 1 lata de creme de leite;
- 1 lata de leite condensado;
Montagem:
- 10 bombons;
- 3 pacotes de biscoito maizena;
- 1 pacote de coco ralado;
- 4 claras em neve.


Modo de Preparo
1- Junte a maizena com o leite, o creme e o leite condensado, misture bem em uma vasilha, depois leve ao fogo até engrossar;
2- Em uma vasilha grande forre com uma camada de biscoito, depois  uma cada de creme e uma camada de bombom picadinho;
3- Faça isso até acabar os ingredientes;
4- Depois bata a clara em neve e coloque-a na última camada;
5- Para enfeitar pode colocar o coco ralado por cima ou mais bombons, como preferir;
6- Sirva gelado.
Fonte: Tudo Gostoso

Dicas sobre Vinhos

Dicas essenciais para começar a apreciação de vinhos, aproveitando ao máximo o prazer proporcionado por esta bebida:


Armazenando o vinho:
As garrafas devem permanecer inclinadas ou deitadas, pois de pé a rolha de cortiça seca e permite a entrada de ar externo, o que acelera a oxidação do vinho. Faz-se necessário manter o vinho em lugar fresco, longe da luz direta (preferencialmente no escuro) e da umidade excessiva. Vibrações como as de geladeiras são prejudiciais à boa conservação do vinho.


Abrindo o vinho:
Corte a tampinha do gargalo e limpe possíveis impurezas em volta. Use os tipo mais modernos de saca-rolhas, que dispensam o uso de força e o apoio no bico da garrafa e possuem uma espiral helicoidal sem o "pino" central (semelhante a um prego com espiral em volta). Prefira os abridores com espiral de teflon flexível. O cuidado na escolha do abridor é realmente muito importante, pois evita que a rolha seja danificada (ou arrombada) na abertura do vinho.


Quando a rolha se partir:
Isto não é o fim! Segure a garrafa com firmeza e use de delicadeza e ângulo para ir tirando aos poucos a rolha. Assim, você evita que outros pedaços caiam dentro da garrafa. Verifique se a rolha está deteriorada - e possivelmente o vinho também, ou é somente uma rolha de baixa qualidade.


Quando a rolha cair no vinho:
Acontece! Pedaços de rolha não estragam o vinho, mas atrapalham a degustação e o prazer dos bebedores. O mais indicado neste caso é coar o vinho, utilizando um filtro de papel de café e um vasilhame bem limpo. Se desejar, pode devolver o vinho à garrafa, mas sem agitá-lo demais nos dois processos. Jamais utilize o coador de café (que certamente está do lado do filtro), pois ele já está impregnado com o sabor e odor de café.


Reconhecendo o bom vinho:
Em geral, verifique se a cor está transparente (límpido), com brilho, se existem quaisquer aromas desagradáveis, se a rolha está preservada e se produz lágrimas na laterais do copo (ou seja, se o vinho escorre devagar no vidro formando filetes). Em seguida, confirme sentindo o paladar, pois o vinho é uma bebida bastante sensível e qualquer alteração se torna evidente É justamente por este motivo que o garçom, ao abrir e servir uma nova garrafa oferece uma pequena quantidade para aprovação de um dos presentes.


A taça ideal:
Acredite, a taça é muito importante: você gosta de tomar cerveja em copos lavados de requeijão? Imagine então beber um vinho bem elaborado neste mesmo copo... A combinação entre o vinho e o prato está perfeita. E isso merece uma taça adequada: o ideal é o bojo amplo, cujos lados afinem em direção à borda. Preferencialmente lisa e transparente, sem detalhes. Assim, você pode contemplar e sentir melhor os aromas do vinho.


Temperatura correta:
É  importante você desfrutar um vinho na temperatura correta. Gelar demais esconde os sabores e aromas, e torna os vinhos tintos mais adstringentes. Servi-lo quente ressalta mais o álcool, desequilibrando-o. Veja as temperaturas ideias: Espumantes: 5 a 7 graus; Brancos: 7 a 10 graus; Tintos: 15 a 18 graus (o que corresponde à temperatura ambiente na Europa). O vinho pode até ser colocado na geladeira, mas não por muito tempo. O ideal é ter uma adega climatizada. Para servi-los, tanto os brancos como os tintos, é melhor colocá-los em um balde com gelo pelo tempo necessário para que atinja a temperatura acima mencionada.


Bebendo vinhos diferentes:
Brancos antes dos tintos. Beba os secos antes dos encorpados: vinhos fortes ou fortificados irão sobrepor-se aos mais leves. Vinhos envelhecidos merecem ser bebidos sozinhos. E lembre-se: troque as taças ao mudar o tipo de vinho servido.


Estações do ano:
Os vinhos mais encorpados devem ser tomados no inverno, quando você poderá apreciá-los melhor, ou quando a harmonização com o prato a ser servido assim o pedir. No verão, quando a comida é mais leve, os melhores são os vinhos de baixo teor alcoólico: leves, brancos e roses refrescantes ou até mesmo tinto leve são excelentes para essa época do ano.

Fonte: Adrian Cernev