Escalope

O esca­lope é um corte de carne fino, sem osso, pre­pa­rado do lombo, do filé-mignon ou de qualquer outro corte de carne macio o sufi­ci­ente, como o coxão mole. As pala­vras sca­lop­pine, em Ita­li­ano, e esca­lope, em fran­cês, referem-se ao mesmo corte e são usa­das de acordo com o estilo do menu. Os esca­lo­pes são cos­tu­mei­ra­mente cor­ta­dos de atra­ves­sado, em diagonal.

Frenquentemente, os esca­lo­pes são bati­dos para que tenham gros­sura uni­forme em toda a super­fí­cie, de modo que pos­sam ser rapi­da­mente sau­tés ou fri­tos. O pail­lard é um esca­lope batido gre­lhado, e não sauté ou frito. Ajuste o peso do bate­dor de carne e a força da batida de modo a cor­res­pon­der à deli­ca­deza da carne. Os esca­lo­pes de peru (fatias de peito de peru), por exem­plo, reque­rem toque mais deli­cado do que os de porco.


Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para melhorar a apresentação do prato.

Fonte: Revistaidéias