Técnicas e Termos Culinários

Banho-maria:
- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém;


Besuntar:
- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado;


Apurar:
- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu valor;


Como identificar o ponto de bala mole:
- Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água;


Como saber se a calda está em ponto de fio:
- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha;


Curtir:
- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d'alhos e as peras em aguardente;


Demolhar:
- Demolhar ou deixar de molho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal;


Escaldar:
- Escaldar é despejar um liquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes;


Flambar:
- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária;


Gratinar:
- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado;


Macerar:
- Macerar é deixar o alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras;


Marinar:
- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto;


Sovar:
- Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas;


Refogar:
- Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios;


Ponto de Quebrar:
- É quando uma pequena porção de calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar;


Vinha d'alhos:
- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves;


Untar:
- Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho;


Gelatinizar:
- Dar consistência firme as preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente;


Dill:
- É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor muito delicado. Também conhecido como endro e pode ser encontrado fresco ou seco;


Pimenta-Rosa:
- Especiaria de aroma menos delicado, cuja cor enriquece qualquer prato;


Fonte: Arte e Cozinha